Focaccia tradizionale messinese

La tipica focaccia messinese nasce nel dopoguerra quando già i più antichi panifici messinesi alla pasta del pane univano prodotti tipici di questa terra. La tipica focaccia messinese unisce i sapori forti della terra siciliana. E' costituita da una base di pasta per pizza farcita con pomodori a pezzi, scarola (verdura molto diffusa nel messinese), tuma (formaggio locale) e pezzi di acciughe. Uno dei segreti per ottenere una buona focaccia riguarda la mozzarella: è difficile che la mozzarella  non
sia acquosa, nonostante la scolatura prolungata, questa va bene se messa in fase di gradinatura, ma se dobbiamo inserirla sotto la scarola-condita allora rinunciate, se no quando fonderà nel forno potrà facilmente causare i problemi di cottura “bagnata”, un difetto molto dannoso, vi distruggerà l'effetto croccante che cercate di ottenere..! L’ideale sarebbe una mozzarella con poca acqua, utilizzate quella per le pizze (si vendono a forma di mattonella o già grattugiata), è molto efficace anche la scamorza, perché praticamente la scamorza è una mozzarella appassita, un po’ stagionata, quindi con poca acqua. Perfetta per la riuscita della focaccia o anche della pizza casalinga.


Ingredienti (per circa 4 persone / 2 focacce):

• 1 cespo di scarola riccia (circa 400 g) 
• 950 g di impasto per focacce
• 5 pomodori tondi
• 500 g di  tuma fresca 
• 20 filetti di acciughe sotto olio (siciliane) 
• sale, pepe nero (quanto basta)
• olio extravergine d'oliva (di ottima qualità)
• 300 g di mozzarella per pizza (oppure di scamorza)

Tempi di preparazione:

Tempo di preparazione: 40 min
Tempo di lievitazione: 1h 30 min - 2 h

Tempo di cottura: 30 min (per una focaccia)

Tempo totale: circa 3 h (escluso il tempo per porzioni aggiunte)

Difficoltà: Media

Procedimento:

Preparate l'impasto per focacce seguendo le istruzioni nella seguente pagina: CLICCA Q U I

Staccare le foglie di scarola dal cespo e lavate più volte sotto l'acqua corrente. Asciugatela bene con la centrifuga per insalata, è importante privarla dell'acqua:

Tagliuzzatela con un coltello:

Dopo averli lavato, dividere i pomodori a metà, privateli della polpa e tagliateli a fettine:

 Grattugiate metà della tuma e tutta la mozzarella per pizza (scamorza):

 In un recipiente abbastanza fondo condite la scarola tagliuzzata con olio extravergine d'oliva, un pochino di sale e pepe nero macinato, mescolate bene il tutto:

Cominciare con la prima focaccia: stendere metà del impasto affinché copra il fondo di una teglia d'alluminio (12 porzioni Cuki, le trovate in ogni supermercato); L'altezza giusta deve essere di 1,5 cm. Non ungere di olio la teglia, basterà la farina che c'è già sul'impasto:

 Cospargete uniformemente metà dei due formaggi grattugiati in precedenza :

Aggiungete in seguito metà della scarola condita:

 distribuite metà delle fettine di pomodoro:

Precuocere nel forno preriscaldato a 200°C per 25 - 30 minuti. La teglia appoggiatela sul fondo del forno separata tramite la griglia. Nel ripiano del mezzo conviene mettere la teglia grande del forno che servirà come protezione per i bordi della focaccia, che non devono prendere troppo colore durante la cottura, questa deve essere solo la fase di precottura, solo dopo aver precotto tutte le focacce si procederà alla gradinatura:

 Come vedete nella foto i bordi sono leggermente dorati, se non avessi preso tutte quelle precauzioni, in 25 minuti sarebbero diventati troppo cotti e in gradinatura si sarebbero bruciati:

Procedete in questo modo con l'altra metà del impasto. Grattugiate la tuma restante e cospargete metà sulla focaccia precotta:

Gradinare nel forno affinché il formaggio diventerà dorato e i bordi croccanti. Scusate se ho eliminato parte del bordo ma facendo il dolce nello stesso tempo mi sono distratta e si sono bruciati :p Quindi non fate come me, state accanto e aspettate, ci vorranno circa 10 minuti se la modalità di cottura è sopra e sotto, se invece solo grill basteranno anche 5, voi lo capirete dal colore:

Come avete visto ho aggiunto le acciughe alla fine prima di servire, perché dal esperienza con gli ospiti ho capito che non a tutti piacciono, e poi sono molto più buone senza infornarle!

Buona focaccia !!! Grazie a tutti fans di Facebook :*