Pasta al forno alla messinese

In Sicilia il piatto unico per eccellenza è la pasta al forno; La ritroviamo in tante versioni ad ogni angolo dell’isola, dove si presenta diversa a seconda dei condimenti usati. La versione che conosco meglio e che propongo oggi è quella messinese: un pasto ricco di sapori e ingredienti. Sicuramente l'avrete sentito nominare come "maccheroni 'ncasciati " oppure  "pasta 'ncasciata".. Ci sono versioni in cui si usano degli ingredienti in più come: il pecorino, il cavolfiore, i pinoli.. la diversità si nota..
 è un po' "fare a modo proprio" chi toglie, chi aggiunge... Io personalmente ho avuto l'occasione di assaggiare e preparare molto spesso questa pietanza e posso dire fermamente che a giorno d'oggi ho capito il suo segreto senza nulla togliere dalla tradizione. Andiamo a scoprirlo insieme.. ;)

Ingredienti (per 6 - 8 porzioni):

Ingredienti per il ragù

Per il ragù: ---->

• 1 costa di sedano media
• 1 carota grande 
• 1 cipolla piccola
• 200 g carne di vitello + 200 g di carne di maiale tritate grossolanamente (nella macchina della salsiccia) 
• 100 ml di vino bianco secco
• 1 bottiglia di polpa di pomodoro a pezzi
• 1/2 fetta di mortadella (75 g)
• 1/2 fetta di prosciutto cotto (75 g)
• 200 g di piselli freschi o congelati
• basilico fresco
• olio extravergine d'oliva
• sale e pepe

Altri ingredienti

Altri ingredienti: ----->

• 2 grandi melanzane
• 3 uova bollite
• 200 g di carne di vitello macinata finemente
• 150 g di parmigiano grattugiato
• 200 g di formaggio filante a cubetti 
• 150 g di mozzarella di bufala a cubetti
• 1/2 fetta di mortadella a cubetti (75 g)
• 1/2 fetta di prosciutto cotto a cubetti (75 g)
• 350 g di sedani rigati
• basilico fresco
• un ciuffo di prezzemolo
• olio di semi per friggere (le melanzane)

Tempi di preparazione: 

Tempo di preparazione: 25 min

Tempo di cottura: 12 min (della pasta) +  1 h 20 min (del sugo) + 35 min (nel forno)

Tempo totale: 2 h 30 min

Difficoltà: Facile

Procedimento:

Lavate, mondate e tagliate finemente a cubetti il sedano, la carota e la cipolla. In una capiente pentola dal fondo spesso aggiungete 4 cucchiai di olio extravergine e uno spicchio d'aglio in camicia, lasciate saporire l'olio per 20 secondi e toglietelo subito aggiungendo in seguito le verdure tritate, mescolate con un cucchiaio di legno; Dopo un minuto esatto unite il trito di carne mista; Lasciate dorare continuando a mescolare; Quando la carne avrà preso colore sfumate col vino bianco secco:


Non appena il vino si sarà evaporato, unite la polpa di pomodoro; Nella bottiglia aggiungere 3 terzi d'acqua, scuotere bene e versare subito nella pentola (questo serve per mantenere l'umidità della carne in cottura e impedire una bruciatura precoce del pomodoro); Lasciate cuocere per 35 minuti a fuoco basso col coperchio leggermente aperto:

Nel frattempo occupatevi delle melanzane: per far fuoriuscire il amaro di questi ortaggi dovete porli sotto sale per 30 minuti; Tagliare le melanzane a fette spesse di circa 1 centimetro, salare ogni fettina a parte e disporle in un colapasta, sovrapponendo poi un piattino piano e un peso (quello che volete voi..); Trascorsa mezz'ora dovrete lavarle sotto l'acqua corrente, asciugarle ponendole tra due tovaglioli da cucina, fare pressione con le mani, ed in fine le dovrete tagliare a metà:

Non perdete tempo: mentre le melanzane sono ancora sotto sale, occupatevi delle polpettine di carne: unite alla carne tritata finemente un tuorlo d'uovo, un po' di parmigiano grattugiato, un ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe nero ; Amalgamate bene il tutto:


Formare delle polpettine grandi quanto la moneta di 1 €, friggere le polpettine in olio di oliva bollente; Appena fritte fate assorbire l'olio in eccesso disponendole sulla carta assorbente da cucina:

Trascorsi 45 minuti della cottura del sugo, aggiungere la fetta di mortadella e la fetta di prosciutto, continuate la cottura per altri 35 minuti facendo attenzione ad aggiungere i piselli (metà di loro) nei ultimi venti minuti di cottura.

Dopo aver tolto il sugo dalle fiamme aggiungere il basilico spezzettato, aggiustate di sale e di pepe, un po' d'olio extravergine buono. Chiudere col coperchio e lasciare da parte.

Friggete le melanzane in abbondante olio di semi, fate assorbire l'olio in eccesso con la carta assorbente da cucina; Cuocete l'altra metà di piselli in acqua bollente per 7 minuti e passateli subito sotto l'acqua fredda per mantenere il loro colore verde. Estraete la fetta di mortadella e quella di prosciutto dal sugo e tagliuzzatele a cubetti:

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata per 10 minuti (2 minuti in meno rispetto al tempo di cottura indicato sulla confezione). Dividete il sugo in due parti e mescolate la pasta con la parte del sugo più abbondante; In una teglia/pirofila create il primo strato con metà della pasta al sugo:

Aggiungete un po' di sugo:

Unite i cubetti di mortadella e prosciutto del sugo:

Disponete uniformemente le melanzane fritte:

Cospargete con i cubetti di mozzarella PRIVI della loro acqua di conservazione:

Aggiungete i cubetti di mozzarella e prosciutto cotto non cucinati lasciati da parte:

Unite le uova bollite tagliate a fettine:

Unite poi i piselli e le polpettine:

Cospargete con i cubetti di formaggio filante (Galbanino):

Finire con l'altra metà di pasta al sugo e del parmigiano grattugiato:

Infornate nel ripiano basso del forno (non proprio sul fondo) a 200°C per 35 minuti. I primi 20 minuti la teglia deve essere ricoperta con della carta stagnola, gli altri 15 minuti lasciate gratinare senza:

Prima di servire si consiglia di lasciare la teglia fuori dal forno per un quarto d'ora. Così la pasta sarà ancora più buona.

Servite come piatto unico, buon appetito!